Glutén - se vele, se nélküle?

Mit tehetsz, ha gluténérzékeny vagy

2015. 07. 17., Péntek írta: Gyula - kategória: Táplálkozás

A glutén körül meglehetősen sok az ellentmondás. Van, aki érzékeny rá, ezért már megtanult nélküle élni, van, aki boldog tudatlanságban azt sem tudja, mi az, és van, aki egyenesen méregnek tekinti, és felelőssé teszi a hajhullásért, az ekcémáért, de még az autizmusért is. Ebben a cikkben mi nem kívánunk állást foglalni, csak tárgyilagosan megosztani néhány alap tudnivalót a témával kapcsolatban, és útmutatást arra az esetre, ha gluténérzékeny vagy, esetleg arra gyanakszol.


gluténérzékenység.jpg



Mit jelent a gluténérzékenység?

 

Míg a glutén szó hallatán szinte mindenkinek a gluténérzékenység jut eszébe, addig a glutén másik neve - "sikér" - a gabonafélékhez értők számára csupa pozitív jelentést hordoz.


 
Az egyes gabonafélék: búza, árpa, rozs sikértartalma határozza meg a belölük készített liszt rugalmasságát.

 


Minél nyújthatóbb, ruganyosabb a tészta (vagyis minél magasabb a sikér/glutén tartalma), annál jobban magába tudja tartani a kelesztés során keletkezö gázbuborékokat. Tehát minél lazább szerkezetű (lyukacsosabb) egy tészta, vagy minél jobban nyújtható (pl. rétes), annál több benne a glutén.


 
A pékmesterek szerint ez jóhír - a gluténérzékenyek számára már nem annyira!

 


Ugyanis a glutén egy összetett fehérjefajta, és az egyik alkotóeleme - a gliadin - sok ember emésztőrendszerének egyik legnagyobb ellensége, életének megkeserítője.

 


Liszt- vagy gulténérzékenynek akkor nevezünk valakit, ha a szervezete nem képes megemészteni a glutént.


 
Amikor egy gluténérzékeny mégis glutént fogyaszt, szervezete antitesteket termel, aminek következtében begyullad és elvékonyodik a vékonybél nyálkahártyája. Hosszabb irritáció  a vékonybelek bélbolyhainak a pusztulásához vezethet, ami felszívódási zavarokkal, puffadással, erős hasmenéssel jár.


 
Nos, a gluténérzékenyek sorsa - de legalábbis az étrendjük - nem irigylésre méltó, mert folyamatos odafigyelést igényel. A gluténmentes diétát már 1888 óta alkalmazzák, és azóta folyamatosan tökéletesítik. Egyes élelmiszerek felkerülnek a "fogyasztható" listára, míg más ételek idővel lekerülnek onnan.

 

 

 

Zab - szabad vagy nem?


Az egyik ilyen bizonytalan státuszú élelmiszer a zab volt sokáig. Sok gluténérzékeny panaszkodik, hogy zab fogyasztása után emésztőrendszere bedobja a törölközőt, míg más betegek vidáman fogyaszhatják a puffadás legkisebb jele nélkül.


Ennek oka abban keresendő, hogy a tárolási/feldolgozási helyen a zabliszt keresztszennyeződésnek volt kitéve, vagyis keveredhetett bele búza- , rozs- vagy árpaliszt. Így lett "glutén-fertőzött", míg a biogazaságokból származó tiszta zab(liszt) általában békén hagyja az emésztőrendszert.

 

Teljesen biztosak azonban úgy lehetünk a zab(liszt/pehely) gluténmentességében, ha a gyártó ezt az információt a csomagoláson kifejezetten feltünteti. 


 

 

Mit lehet tenni a gluténérzékenység ellen?


A gluténérzékenység tüneteit szigorú odafigyeléssel meg lehet szüntetni, de készüljünk fel, hogy maga az intolerancia - és ezzel együtt a gluténmentes diéta - egy életre szól. Viszont meg lehet tanulni vele együtt élni, sőt, a finom ételekről, ízekről sem kell lemondanunk.

 


Néha egy intolerancia - pontosabban annak felismerése - kell ahhoz, hogy visszanyerjük életkedvünket, hogy belefogyjunk a régi cuccainkba vagy megtanuljunk végre ésszel fözni. Az alternatív (gluténmentes) lisztek, a burgonya, a rizs, rizsliszt, a hajdina, az amaránt és a quinoa, valamint a hüvelyesek, pl. a bab, a borsó, a lencse, a csicseriborsó, mind megannyi új íz forrása lehet. Ezekben az alapanyagokban sok a hasznos szénhidrát, magas a fehérjetartalmuk és rostokban, ballasztanyagokban gazdagok. És hidd el, ha ezeket eddig mellőzted, nem igazán vagy egyáltalán nem használtad, most új távlatok - egy új ízvilág - fog megnyílni előtted!

 


Mi azon leszünk, hogy ezt a kellemetlen állapotot megkönnyítsük Neked, és a "minden rosszban van valami jó" szemüvegén át fokozatosan megtanítsunk neked néhány olyan fogást, amitől mind a tíz ujjad megnyalod ;-) 

 

Gluténmentes receptek jönnek hamarosan. Figyeld a blogot és a Helga Fitness-t.
 


 


Domonkos Zsolt: Táplálkozási tanácsok felsőfokon c. könyve alapján

rightigm.png

Ugye nem akarsz lemaradni semmi fontosról?

Akkor neved és e-mail címed megadásával iratozz fel hírlevelünkre, és még az Életmódváltó Kisokost is ajándékba kapod.

Nem szpemmelünk, és adataidat nem adjuk ki másnak.

Ez is tetszhet neked: